Кулинарная революция в Франции.

Точно также как на смену алхимии пришла точная наука химия, приблизительно в те же времена варварскую кулинарию Тайвена сменила высокая кухня (haute cuisine) Людовика XV и его регента Филиппа Орлеанского. Кулинарная революция ознаменовалась появлением «великих основ» – мясных бульонов-экстрактов, получаемых при многочасовом уваривании мяса либо рыбы в малом количестве воды. Использованные с толком, эти экстракты придают блюдам неповторимый аромат и являют собой подлинные секреты французской кулинарии.

Кулинарная революция в Франции.

Однако приготовление этих «соков замедленного действия» требует не просто мастерства, но и огромного количества исходного продукта. Например, на четыре порции филе из морского языка уходит целых 15 кг рыбы, которая служит только для того, чтобы приготовить концентрированную основу для ароматизации бульона. Филе же будет кипеть в этом бульоне всего 10 минут.

Кулинарная революция в Франции.
Едва ли в канун Рождества у нашего читателя найдется возможность начать осваивать французскую кулинарию с экстрактов, о которых знаменитые шеф-повара писали многочисленные трактаты. К счастью, пробелы в знаниях и недостаток кулинарного мастерства вполне может восполнить вышеупомянутый вермут Noilly Prat, изобретенный непосредственно с целью имитации волшебных экстрактов.

Кулинарная революция в Франции.
Но, прежде чем взяться за дело, нелишне узнать несколько секретов из сокровищницы французской кулинарии. Шеф-повару Людовика XV знаменитому Морену принадлежит сентенция: «Искусство кулинара состоит в том, чтобы так перемешать, обработать и приправить продукты, дабы ни один из них не доминировал над другими и в то же время чувствовались все компоненты».

Кулинарная революция в Франции.
Другой великий Огюст Эскофье, писал: «Абсурдно думать, что можно дать общее определение искусства, которое столь целиком и полностью зависит от моды и столь нестабильно, как кулинария». Эскофье, помимо прочего, доказал, как важно уметь преподнести новое блюдо.

Кулинарная революция в Франции.
Будучи в Англии, он ввел в моду лягушачьи ножки, которые лондонская элита приняла с восторгом, поскольку он окрестил их «Ляжками нимф». Потому, заканчивая краткий рассказ о французской кухне, призываем наших читателей не возводить традиции в догму и помнить, что в основе успеха всегда лежит эксперимент. Это касается и сервировки: накройте стол, руководствуясь собственным чувством прекрасного, и не бойтесь немного отступить от канона.

Кулинарная революция в Франции.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *